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다도참주가

정직함이 만든 차이! 그 차이를 느껴 보세요~
향신료 인공색소 사용하지 않은 순수 생막걸리 생산
남도 전통주 품평회서 ‘라봉’ 종합부문 대상수상 영예
“밝은 곳에 보여도 부끄럽지 않은 술을 만들고 있습니다”
2022. 12.07(수) 15:51확대축소
장연수 대표 제조
한국의 전통술인 막걸리. 농민부터 임금님까지 우리 겨레가 오랫동안 마셔온 술로 막 걸러낸 술이라고 하여 ‘막걸리’라는 이름이 붙여졌다. 역사가 오래된 술로 알코올 성분이 적은 6~7도의 술이다. 쌀이나 보리, 밀 등을 원료로 누룩으로 발효시킨 후 걸러내어 만들어 농사를 지을 때 먹는 농주로 전래되어 왔다. 오늘날엔 막걸리 열풍 등으로 쌀로 빚은 막걸리가 사랑을 받으며 우리의 전통주로 자리 잡고 있다.
단풍이 곱게 물든 경치 좋은 도로를 따라 도착한 나주시 다도면 신동리에 위치한 다도참주가(대표 장연수)는 60년 전통과 역사를 자랑하는 곳으로 3대째 대를 이어 막걸리를 빚고 있는 곳이다.
널찍한 터에 훤하게 자리한 이곳은 들어서는 입구부터 깔끔하게 정돈돼 있었으며, 술을 제조하는 공장내부는 그냥 청결 그 자체였다.

바닥은 값비싼 크리트(crete)로 시공했고, 벽면은 스테인리스강으로 마감처리를 했으며, 발효탱크는 물론 각종 설비들이 방금 설치한 것처럼 윤기가 돌고 있었다.
막걸리 병입 공정도 무인주입실을 설치, 주입시 작업자로 인해 이물질이 들어가는 것을 방지하기 위해 자동화 설비를 도입했다. 양조장 운영에 있어 지나치리만큼 꼼꼼한 위생관리를 하는 것은 술맛의 안정화를 위해서라고.
다도참주가의 위생관리가 잘돼 있다는 소문은 식약처를 비롯해 국세청 등에 알려져 이들 기관이 위생문제 관련 교육을 실시할 때는 견학코스가 될 정도다.
할머니에서 아버지 그리고 아들로 이어져 내려온 이곳 다도참주가는 막걸리를 만들어온 60년이라는 시간이 고스란히 더해져 확실한 술 맛을 보장하고 있다.
다도참주가는 1986년 6월3일 장 대표의 아버지가 다도주조장으로 개업해 운영하고 있던 것을 현재의 장연수 대표가 15년 전 이어받아 오늘에 이르고 있다.
다도참주가는 ‘삼형제양조장’으로 더 잘 알려진 양조장이다. 맏형인 장연수씨가 대표를 맡고 둘째 장현오, 셋째 장봉수씨가 형을 도와 양조장을 운영하고 있다.
수준 높은 위생 상태와 청결한 설비를 통해 고온발효를 실현해 술의 쓴맛을 잡아내고 산뜻한 청량감을 더한 다도참주가는 국을 오동나무 상자에 손으로 직접 만들어 술맛의 균형이 조화롭고 깔끔한 맛을 내고 있다.
삼형제가 힘들여 수제입국만을 고집하는 이유는 기계로 만든 입국은 감미료가 없는 상태에선 쓴맛이 도드라지기 때문이다. 이렇게 만든 국으로 술을 빚으면 오미(단맛·쓴맛·신맛·짠맛·매운맛)가 살아나 조화롭고 달지 않아 개운하다.
이곳 다도참주가에서는 가장 대중화된 ‘참주가 생막걸리’, 약재와 솔잎을 넣어 만든 ‘참주가 솔막걸이’, 딸기를 넣어 만든 ‘딸링’, 한라봉을 넣어 만든 ‘라봉’이 생산되고 있다.
제조

그동안 연구를 거듭해 올봄부터 본격적으로 출시하고 있는 프리미엄급 막걸리 ‘딸링’은 최상품 나주산 딸기를 엄선해 딸기향을 넣은 것이 아니라 진짜 딸기를 넣은 것이라 자연스러운 딸기 맛을 느낄 수 있다.
한라봉을 듬뿍 갈아 넣은 ‘라봉’은 한라봉의 시트러스한 산뜻함으로 기분 좋은 맛과 함께 깔끔하게 마무리된다.
특히 젊은 세대의 입맛에 맞춰 새로 출시된 ‘라봉’은 지난 8월 열린 제22회 남도 전통주 품평회에서 영예의 종합 대상을 차지하는 영예를 안았다.
‘라봉’은 나주에서 생산한 쌀과 한라봉 이용해 향신료와 인공색소를 사용하지 않아 한라봉 자연 그대로 상쾌한 향과 맛이 잘 살아 있어 지역농산물을 활용한 점을 높이 평가 받았다.
장연수 대표는 “좋은 재료를 엄선해 깨끗하고 정성스럽게 술을 빚고 있다”며 “막걸리는 환경과 온도에 따라 맛이 좌우돼 한결같은 맛을 유지하기 위해 청결과 빠른 배송 등에 최선을 다하고 있다”고 말했다.
그는 또 “효모가 생성하는 천연탄산은 차갑고 안정화된 액체에 잘 녹아 있다”며 “배송과정에서 흔들림과 온도상승 때문에 맛이 저하되므로 배송 받은 후 하루정도 냉장 보관해 3℃ 이하로 음용하면 최고의 맛을 즐길 수 있다”고 덧붙였다.
막걸리는 배송이 맛을 좌우한다. 배송기준을 초과하면 온도가 높아지고 발효가 빨라져 술맛이 변하게 되므로 다도참주가에서는 하절기는 1일, 동절기는 3일, 봄 가을은 2일 배송기준시간을 지켜 배송을 하고 있으며, 기준시간이 초과해 배송이 이뤄지면 무료로 교환해주고 있다.
다도참주가는 지역막걸리 시장에서 70%의 점유율을 유지할 정도로 나주지역 대표 막걸리로 자리매김하고 있다. 최근에는 판로를 넓혀 광주 등 전남지역으로 판매망을 확장하고 있으며, 서울 등 전국에도 본격적으로 판매망을 갖출 계획이다.
다도참주가 막걸리가 유명세를 타고 있는 것은 여느 막걸리에서 느끼는 특유의 누룩치나 큼큼한 맛을 잡아줘 막걸리 본연의 맛만 느낄 수 있기 때문이다.
다도참주가에서는 막걸리에서 이상한 맛이 올라오는 부정적 영향을 끼치는 미생물(세균, 곰팡이)의 번식을 막기 위해 배관과 제조설비 등의 청결에 만전을 기하고 있다.
햇살비칠 참(?), 술 주(酒), 집 가(家) 자를 쓰고 있는 참주가는 ‘좋은 술은 눈을 현혹시키지 않는 술’이란 가치관으로 밝은 곳에 보여도 부끄럽지 않은 오직 좋은 술만을 고집하며 정직함으로 승부를 걸고 있다.
설비
식약처 표창


박은정 기자 cws2344@hanmail.net        박은정 기자 의 다른 기사 보기

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