잔칫상에 오른 수제비
| 2019. 08.12(월) 13:43 |   |
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노래 보릿고개가 유행할 정도니 알만하다. 이렇다보니 수제비는 값싸고 양 많은 대표적인 서민음식이 되었다. “가난했던 어린 시절 지긋지긋하게 먹었다”며 지금도 꺼리는 분들이 계실 정도다. 하지만 6·25전쟁 이전만 해도 수제비는 잔칫날에나 겨우 맛 볼 수 있는 귀한 음식이었다.
수제비는 고려 때 중국에서 전해졌다고 추정한다. 6세기 전반 발간된 중국에서 가장 오래된 농업기술서 ‘제민요술(齊民要術)’에 나오는 ‘박탈’이 오늘날 우리가 먹는 수제비의 원형입니다.
밀가루가 주재료인 수제비는 고려는 물론 조선시대에도 비싸고 흔치 않은 음식이었다. 밀은 서늘하고 건조한 기후에서 잘 자라는 작물인데, 여름은 덥고 습하며 겨울은 추운 한반도에서는 잘 맞지 않았다. 국내 밀 수확량이 매우 적다보니 중국에서 수입해오는 사치품이었다.
수제비라는 이름은 조선 중기에 만들어졌다고 한다. 손을 뜻하는 ‘수(手)’와 접는다는 의미의 ‘접’이 합쳐져 ‘수접이’라고 부른데서 비롯됐었다. ‘운두병(雲頭餠)’이라 부르기도 했다고 한다. 일제강점기인 1924년 출간된 조리서 ‘조선무쌍 신식요리제법’ 에 운두병 조리법이 나온다.
밀가루에 다진 고기, 파, 간장, 기름, 후추가루, 계핏가루 등을 넣고 되직하게 반죽해 닭을 삶아낸 국물에 이 반죽을 숟가락으로 떠 넣어 익힌 다음 그릇에 담고 닭고기를 얹어 먹는 고급요리였다.
북한에서는 손으로 뜯어서 만든다하여 ‘뜨더국’이라 부르고 있다. 북한에서 발간된 ‘자랑스러운 민족 음식’을 보면 “뜨더국의 맛을 더 좋게 하려면 밀가루 반죽을 잘해야 하며 손에 물을 묻히면서 얄팍하게 늘이듯 뜯어 넣어야 한다. 또한 펄펄 끓는 장국에 뜯어 넣은 밀제비가 하나씩 익어서 떠올라야하므로 계속 센 불로 끓인다. 그래야 장국이 걸쭉해지지 않으며 뜯어 넣은 떡이 매끈매끈하고 쫄깃쫄깃하다”고 요리법을 설명하고 있다.
수제비가 소박한 서민음식이 된 건 6·25 이후 미국이 밀가루를 구호물자로 무상 원조하면서 부터이다. 여기에 1960년대 중반 이후 정부가 쌀 부족을 해결하기 위해 분식장려운동을 본격적으로 펼친다. 이즈음 수제비는 가을에 수확한 쌀은 떨어지고 보리는 이직 여물지 않은 춘궁기 농가를 먹여 살리는 주식이 되었다. 그런데 오늘날엔 소득이 높아지면서 밀가루를 이용한 간식거리가 많이 나와 있다.
고운석 주필 cws2344@hanmail.net 고운석 주필의 다른 기사 보기
